2008年1月1日起製造的包裝食品應標示反式脂肪含量。但是就算標示「0」，你也不可大吃特吃。

前陣子聽友人說自己剛上小學的孩子最喜歡吃的零食是奶油球，每次拜訪開西餐廳的阿姨，總是拿起擺在桌上的奶油球，一顆顆開了往嘴裡倒。

天啊，那不正是有「殺手脂肪」（killerfats）之稱的反式脂肪（transfat）化身，對人體健康及孩子的發育會有不良影響。

事後朋友來電話說已經改買「零反式脂肪的奶油球」讓孩子吃，應該沒問題了吧？我心裡納悶，奶油球怎麼可能不含反式脂肪，到超商一探才發現，泡麵、餅乾、洋芋片、麵包、奶茶……以往被視為反式脂肪大宗的食品，營養標示上的反式脂肪含量多是「0」，這是怎麼回事？

杜絕反式脂肪是世界趨勢

反式脂肪，披著植物油的外衣，骨子裡卻比動物油還可怕。

別以為這個陌生的名詞離我們很遠，事實上，不小心吃下肚的機會到處都是：麵包、餅乾、奶茶、奶油球、泡麵、蛋糕、炸雞、薯條、洋芋片、甜甜圈……，都可能含有。

一般觀念認為動物性油脂（例如豬油）比植物油對人體不利。因為動物油含有較高的飽和脂肪（saturatedfat），會升高膽固醇，造成心血管的負擔。

但是經過人工部份氫化的植物油卻產生了更不利健康的反式脂肪，它導致心血管疾病的機率是飽和脂肪的3～5倍。

食品工業發展研究所資深研究員傅偉光在「反式脂肪的旋風再起」文章中，引用國外相關的研究表示，人工的反式脂肪不僅與飽和脂肪一樣會提高人體血清中的「壞膽固醇」（低密度膽固醇，LDL）與三酸甘油酯（TG），還會降低能淨化動脈的「好膽固醇」（高密度膽固醇，HDL）。

此外，人工的反式脂肪還可能影響嬰幼兒及青少年的生長發育，且會誘發氣喘、糖尿病及過敏等疾病。因此，營養專家認為，植物油若含有反式脂肪，比含飽和脂肪的豬、牛油更有害健康。

考量國民健康，愈來愈多國家開始規定油脂中的反式脂肪酸含量。丹麥自2003年6月起禁止任何含反式脂肪酸超過2％的油脂，瑞典規定5％以下、荷蘭5％以下（擬修改為1％）、法國3.8％以下。美國在2006年開始要求包裝食品標示反式脂肪酸，紐約市更計劃在2008年7月開始，全面禁止餐廳使用反式脂肪。

台灣則至2008年1月1日起製造的包裝食品，必須在營養標示的脂肪項下增列飽和脂肪及反式脂肪。

０＋０＋０≠０

走一趟便利商店，你會發現許多食品已經換上了新的營養標示。但仔細觀察，怎麼反式脂肪的含量幾乎都是「0」？標示的可信度，令不少人半信半疑。

南僑化學工業公司總經理李勘文認為是可信的，因為全世界生產低反式脂肪植物油的技術早已具備，南僑的製油事業部門也在七、八年前就已研發完成。例如透過交脂化（interestification）作用來取代部份氫化（partiallyhydrogenation）的技術，就能避免反式脂肪的產生。目前國內已有多家食品生產業者、速食業者及烘培業者使用。

還有不少業者直接改用棕櫚油（palmoil），免去反式脂肪的疑慮。因為棕櫚油及椰子油（coconutoil）是少數耐高溫、常溫下呈固態的植物油，並不需要部份氫化的程序來穩定結構。

但是棕櫚油素有「植物油中的豬油」之稱，飽和脂肪酸的含量高，吃多了也對健康不利。

所以，就算真的是「0反式脂肪」也不能大吃特吃。除了還有飽和脂肪需注意，根據衛生署的規定，反式脂肪的含量不超過0.3％就可標示為「0」。換句話說，喝下100毫升標示為「0反式脂肪」的罐裝咖啡，實際上可能攝取了0～3克的反式脂肪。

衛生署建議每人每日的飽和脂肪酸攝取量為18公克，但對反式脂肪則沒有任何的建議。食品衛生處處長鄭慧文比喻，「就像不會建議民眾每天攝取多少泥土一樣，反式脂肪對人體無益，根本不要吃。」

選購食品，不能只看保存期限

消費者要杜絕反式脂肪的入侵，必須靠自己。因為台灣現階段只規定包裝食品要標示含量，並沒有禁止使用。巷口的鹽酥雞、隔壁的麵包坊、美食街炒菜的用油……到底潛藏了多少反式脂肪，連廚師自己也不知道。

少吃油炸食物，是降低反式脂肪攝取風險的根本之道。

熟悉食品製造的義美公司協理吳榮燦建議，儘量選購包裝食品，因為政府的規範較嚴格、較有保障。

而且選購時「別只是看保存期限，還要多看一眼營養標示和成分，」吳榮燦分享聰明消費的方法，「愈是看不懂的名詞，愈可能有問題，」因為多是化學名稱。

根據衛生署及消基會的建議，避免成分中含有「氫化植物油」、「半氫化植物油」、「植物性乳化油」、「精製植物油」、「植物性Margarine(人造奶油)」、「人造奶油」（黃油）、「人造酥油」（白油），或英文標示上有「Hydrogenated（氫化）」的食品，這些都可能含有反式脂肪。

台北醫學大學保健營養學系教授葉松鈴強調，除了反式脂肪之外，所有的營養標示含量都要注意，因為任一營養素攝取不均衡都會對健康有負面影響。

為了方便民眾掌握各營養素的攝取量，她建議國內的營養標示應像歐美等國一樣，也加註各種營養素佔每日攝取量基準值的百分比，讓民眾輕易就知道自己吃了多少、還能吃多少。

在沒有基準值可對照的情況下，葉松鈴建議大家心中要有一把尺，熟知各種營養素的每日攝取量基準值，每次進食前做點簡單計算，大約知道自己吃下了多少比例。

鄭慧文處長語重心長地說，民眾要為自己的健康負責，「政府可以規定業者標示100項，但如果民眾不在乎的話就一點都沒用，」因為業者在乎市場反應，卻不一定理會政府的罰款。

一分鐘教室反式脂肪是什麼？

反式脂肪（transfat）有兩種，作用大不相同：天然存在的有益健康，人工生成的比豬油還可怕。

天然的反式脂肪（共軛反式脂肪）存在於反芻類動物中，例如牛、羊及乳製品，最具代表性的成分是「共軛（反式）亞麻油酸（CLA,conjugatedlinoleicacid）」，具有抗癌、降低肥胖及預防動脈粥狀硬化症的功效。

人工的反式脂肪（非共軛反式脂肪）是人類為了追求健康而製造出來的「脂肪殺手」。

中華穀類食品工業技術研究所化驗組組長蔡育仁解釋，為了避免食用過多會危害健康的飽和脂肪（多存在於動物油），又要克服不飽和脂肪（多存在於植物油）不耐高溫、常溫下呈液狀的缺點，而將植物油進行部份氫化（不能完全氫化，油會變得太硬），使穩定好操作。

不料，卻在部份氫化的過程中製造了比飽和脂肪還可怕的反式脂肪。

依照衛生署的規定，包裝食品上只需標示人工生成的反式脂肪含量。衛生署食品衛生處處長鄭慧文強調，選購包裝食品，反式脂肪的含量愈少愈好。你每天不能吃超過以下的量

衛生署公告每日營養素攝取量的基準值
熱量：2000卡
脂肪：55克
飽和脂肪：18克
蛋白質：60克
碳水化合物：320克
鈉：2400毫克（相當於6克的鹽）
文章出處： 康健雜誌114期